Per prepararlo si prendono 300 grammi di carne magra di vitello e circa ugual peso di zampa o di gamba dello stesso animale. Si taglia la prima a piccoli pezzi e l'altra in diverse parti, poi si mettono entro una pentola di terra, aggiungendovi due litri di acqua fredda e un po' di sale. Si fa bollire il liquido levando la schiuma che andrà formandosi e si prosegue la cottura, diminuendo il calore.
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Per prepararlo si prendono 300 grammi di carne magra di vitello e circa ugual peso di zampa o di gamba dello stesso animale. Si taglia la prima a
S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è fornita.
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passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è
Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili oppure a tocchetti.
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Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili
Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si mettono e soffriggere nel burro, si condiscono con sale e pepe e rosolati appena, si gettano così durettini nel riso che si sarà portato a mezza cottura o nel brodo o nell'acqua calda insaporita con un po' d'estratto di carne; così si finiscono di cuocere insieme.
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Si prendono zucchini piccoli del peso corrispondente a quello del riso che si deve cuocere, si tagliano a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Si
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
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Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara
Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla sabbia; dopo si mettono al fuoco in due litri d'acqua.
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Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
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Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano
Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo di limone.
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Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo
Si prendono otto o dieci alici, secondo la quantità di salsa che si vuole ottenere; si lavano e si puliscono privandoli della lisca di mezzo, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si fa passare il tutto al setaccio. Si scioglie sul fuoco questo passato di alici con aceto, quindi con olio. Quando la salsa è bene amalgamata, si serve calda.
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Si prendono otto o dieci alici, secondo la quantità di salsa che si vuole ottenere; si lavano e si puliscono privandoli della lisca di mezzo, si
Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.
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Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è
Si prendono delle uova dure e tagliatele in quattro parti; in fondo ad un piatto che resista al fuoco, si mette un pezzetto di burro fresco e un battuto di prezzemolo, cipolla e basilico, quindi si mettono le uova ed il sale. Si fa liquefare il burro sopra il fuoco dolce e si voltano le uova senza romperle.
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Si prendono delle uova dure e tagliatele in quattro parti; in fondo ad un piatto che resista al fuoco, si mette un pezzetto di burro fresco e un
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
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Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha incominciato ad assodare, si ripiega per metà e si finisce di cuocere.
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Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
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Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in infusione nell'uovo sbattuto, s'impanano e poi si friggono in padella con olio o con burro.
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Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in
Si prendono perciò dei proporzionati pezzi di carta -preferibilmente di quella detta pergamena - s'ungono d'olio ed in ciascuno s'incartoccia una triglia, condita come sopra, chiudendo la carta come un pacchetto da farmacista. Formati così i vari involti si cuociono o sopra una gratella di fil di ferro, a giusto fuoco, rivoltando un paio di volte, o in teglia unta di olio, a forno piuttosto caldo.
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Si prendono perciò dei proporzionati pezzi di carta -preferibilmente di quella detta pergamena - s'ungono d'olio ed in ciascuno s'incartoccia una
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto sugo, versato a poco per volta.
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Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e
Si prendono delle grosse sogliole; con un coltello affilato, si separa la carne dalle spine, per ottenere quattro e anche otto filetti per ogni sogliola. Si battono i filetti ottenuti e si spianano con la lama di un coltello per renderli sottili e poi si lasciano, per diverse ore, neir uovo frullato condito con sale e pepe.
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Si prendono delle grosse sogliole; con un coltello affilato, si separa la carne dalle spine, per ottenere quattro e anche otto filetti per ogni
Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:
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Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
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Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello
Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e si mettono al forno.
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Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano dal loro brodo che si serba a parte.
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Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
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Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare. Si distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.
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Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
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Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
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Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale, e quando avranno ripreso il bollore, si levano asciutti e s'immergono nell'acqua fresca.
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Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale
Si prendono gli aranci grossi precedentemente vuotati, si fa un taglio dall'alto in basso da una parte sola, e delicatamente vi si introduce un arancio caramellato. Si riattacca l'apertura con un po' di caramella, lo stesso si fa pei singoli coperchi precedentemente tolti, facendo attenzione di mettere ad ogni arancio il suo.
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Si prendono gli aranci grossi precedentemente vuotati, si fa un taglio dall'alto in basso da una parte sola, e delicatamente vi si introduce un
Si prendono quattro aranci grossi di buona qualità, e dopo averli lavati e asciugati, si tagliano a fette non molto sottili, lasciando loro la buccia. Si accomodano le fette in corona in una o più compostiere, spolverandole con zucchero in polvere. Si aggiunge un decilitro di maraschino e, dopo poco tempo che sono state cosi in condimento, si portano in tavola.
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Si prendono quattro aranci grossi di buona qualità, e dopo averli lavati e asciugati, si tagliano a fette non molto sottili, lasciando loro la buccia
Le castagne fresche si consumano in diversi modi: principalmente si preparano lessate e prendono il nome di «ballotte»; arrostite e si chiamano «bruciate»; lessate e poi appassite e si dicono «vecchioni». Si preparano anche con lo zucchero ottenendo così i «marroni caramellati» che sono un' ottima e prelibata confettura.
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Le castagne fresche si consumano in diversi modi: principalmente si preparano lessate e prendono il nome di «ballotte»; arrostite e si chiamano
Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino, ben maturo, fino a che ogni quadretto sia impregnato dell'essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno e prima di portare il vaso in tavola, si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore.
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Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza
Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe bene anche unirvi una fetta di popone profumato.
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Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca
Si prendono delle belle castagne fresche e si toglie loro la prima pelle. Nel frattempo si prende una casseruola e si mette al fuoco, ripiena per metà di acqua. Quando questa bolle, vi si gettano le castagne mondate e si diminuisce il fuoco in modo che l'ebollizione sia appena percettibile. Dopo una mezz'ora, le castagne saranno cotte, si prendono allora dall'acqua bollente poche alla volta, si spellano e si pestano al mortaio, finchè son calde.
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Si prendono delle belle castagne fresche e si toglie loro la prima pelle. Nel frattempo si prende una casseruola e si mette al fuoco, ripiena per
Si aggiungono ad essa circa 150 grammi di zucchero, tre cucchiaiate di rhum, in modo da ottenere una pasta piuttosto densa e si mette al fuoco girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono intanto 150 grammi di mandorle, si sbucciano, si tritano e infine si aggiungono alle chiare montate.
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girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono
Si prendono 140 grammi di noci sgusciate e si pestano fini nel mortaio insieme a 140 grammi di zucchero, poi si versano in un vaso per aggiungervi 140 grammi di cioccolata in polvere, l'odore di vainiglia, 3 uova, prima i tuorli e poi le chiare montate a neve e per ultimo 20 grammi di cedro candito tritato minutissimo.
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Si prendono 140 grammi di noci sgusciate e si pestano fini nel mortaio insieme a 140 grammi di zucchero, poi si versano in un vaso per aggiungervi
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre amare, si pestano nel mortaio con un chiaro d'uovo; si mescola il pesto ottenuto con la ricotta suddetta, passando questa prima dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
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Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre
Si lessano grammi 700 circa di patate (meglio se a vapore); si sbucciano e si passano dallo staccio, quando sono ancora calde. Si prendono 70 grammi di mandorle dolci con tre amare, si sbucciano e si pestano finissime insieme a 150 grammi di zucchero, gettandole nelle patate, coll'aggiunta dell'odore di scorza di limone.
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Si lessano grammi 700 circa di patate (meglio se a vapore); si sbucciano e si passano dallo staccio, quando sono ancora calde. Si prendono 70 grammi
Si prendono 4 uova e si dividono gli albumi dai tuorli, mettendoli entro recipienti separati. Si sbattono con la forchetta gli albumi per meglio incorporarli alle altre sostanze e rendere il composto più leggero; ai tuorli si aggiungono alcune cucchiaiate di zucchero in polvere ed una piccola presa di sale, e, dopo averli bene mescolati col cucchiaio di legno, si uniscono gli albumi già preparati.
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Si prendono 4 uova e si dividono gli albumi dai tuorli, mettendoli entro recipienti separati. Si sbattono con la forchetta gli albumi per meglio
Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
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Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.
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È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr. 20 di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di brodo, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
La cucina autarchica
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi 600 o 700 grammi fra tutto, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, 2 acciughe, gr. 20 di burro, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
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Supponendo che la carne di cui si dispone pesi 600 o 700 grammi fra tutto, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, 2 acciughe
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
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Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano
Si pestano nel mortaio, molto finemente, una ventina di mandorle dolci e vi si aggiungono cinque cucchiaiate di zucchero in polvere; si prendono gli albumi (cinque o sei), si sbattono bene a neve consistente, si mischiano alle mandorle pestate con lo zucchero in modo da colorire il fondo e le pareti. Si fa cuocere a bagno maria per mezz' ora; poi si fa raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
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Si pestano nel mortaio, molto finemente, una ventina di mandorle dolci e vi si aggiungono cinque cucchiaiate di zucchero in polvere; si prendono gli
Accademia della crusca